Het grootste probleem van een kerstdiner is niet het koken. Het is dat je alles tegelijk wilt doen op de dag zelf, en dan sta je om zes uur nog aardappelen te schillen terwijl je gasten al in de gang staan.
Bijna de helft van je werk kun je dagen vooruit doen. Dit is wat wel kan, wat niet, en wanneer.
Wat prima vooruit kan
Fonds, bouillon en jus.
Kunnen zelfs weken van tevoren en in de vriezer. Een zelfgetrokken jus is het enige dat echt het verschil maakt tussen thuis koken en restaurantniveau.
Soep.
Vrijwel elke soep is de dag erna beter. Twee tot drie dagen in de koelkast of maanden in de vriezer. Voeg room pas bij het opwarmen toe.
Stoofpotten en wildgerechten.
Ook die winnen aan smaak. Twee dagen vooraf maken, afkoelen, in de koelkast, en op de dag zelf rustig opwarmen.
Aardappelgratin.
Helemaal afbakken, afkoelen, en op de dag zelf twintig minuten terug in de oven. Niemand proeft het verschil.
Desserts.
Mousse, tiramisu, cheesecake en panna cotta hebben koeltijd nodig, dus dat werkt juist in je voordeel. Een dag vooraf maken is beter dan dezelfde dag.
Snijwerk. Uien, wortel, knolselder, kruiden: allemaal een dag vooruit te snijden en in afgesloten bakjes te bewaren.
Wat je niet vooruit moet doen
Vis en schaaldieren.
Bereid die op de dag zelf, punt.
Vlees dat je kort bakt,
zoals een biefstuk of een rosé gebraden stuk. Wel alvast op kamertemperatuur laten komen, niet alvast garen.
Blancheerde groene groenten in de koelkast. Die verliezen snel hun kleur. Je kunt ze wel op de dag zelf blancheren en in ijswater laten schrikken, en vlak voor het serveren even opwarmen in boter.
Sla en dressing
door elkaar. De sla slaat in een uur om. Dressing wel apart klaarmaken.
Gefrituurde dingen.
Die zijn na opwarmen nooit meer wat ze waren.
De tijdlijn
Een week vooraf: maak je menu definitief en schrijf de boodschappenlijst uit. Bestel wat besteld moet worden: kalkoen, wild, kaasplank, brood. Maak fonds en vries het in.
Vier dagen vooraf: doe de grote boodschappen, behalve verse vis en sla. Zoek je serviesgoed en glazen bij elkaar, en kijk na of je genoeg hebt.
Drie dagen vooraf: soep maken. Desserts die lang houdbaar zijn, zoals cheesecake of ijs. Ontdooi vlees uit de vriezer in de koelkast, reken op een dag per twee kilo.
Twee dagen vooraf: stoofpot maken. Sauzen. Boter op smaak brengen.
De dag ervoor: alle groenten snijden en in bakjes doen. Gratin maken en afbakken. Mousse en tiramisu maken. Tafel dekken. Wijn koud zetten. En het belangrijkste: schrijf een tijdschema voor de dag zelf, met per gerecht hoe laat het de oven in moet.
De dag zelf: vlees en vis, groenten afwerken, alles opwarmen, afwerken met verse kruiden. Meer niet.
Bewaren en opwarmen
Koel alles snel af voor je het in de koelkast zet, binnen twee uur. Zet een hete pan in een gootsteen met koud water, dat gaat sneller.
Bewaren doe je afgedekt en in platte bakken, niet in een diepe pan. Warm vlees en stoofpotten rustig op, niet op hoog vuur, anders wordt het taai.
Eén regel voor de veiligheid: opgewarmd eten moet in het midden echt heet zijn geweest, niet lauw. En wat je hebt opgewarmd, warm je niet nog een keer op.
Wat je op kerstavond nog doet
Zet alles klaar wat je de volgende dag nodig hebt: pannen op het fornuis, schalen op het aanrecht, het tijdschema op de koelkast.
En dan de belangrijkste tip van allemaal: hou één gerecht achter de hand dat helemaal klaar is. Een goede soep of een voorgerecht uit de koelkast. Als er iets misgaat, en er gaat altijd iets mis, heb je iets om mee te beginnen terwijl je het oplost.
