Een vegan kerstmenu hoeft geen poging te zijn om vlees na te bootsen. Dat is misschien wel het allerbelangrijkste om met je mee te nemen voordat je begint. Een goed plantaardig kerstdiner draait niet om vegetarische schnitzels of namaakkalkoen, maar om gerechten die uit zichzelf groot mogen zijn. Met smaak, met textuur, met kleur, en met die feestelijke uitstraling die je bij kerst zoekt.
In dit menu staan drie gangen die elkaar aanvullen zonder elkaar te overschaduwen. Een voorgerecht dat de tafel opent met iets fris en verrassends, een hoofdgerecht dat aandacht vraagt zoals een hoofdgerecht hoort te doen, en een dessert dat eindigt met een glimlach. Geen ingewikkelde technieken, geen onvindbare ingrediënten, gewoon goed eten dat thuishoort op een kerstdis.
Voorgerecht: pastinaaksoep met geroosterde hazelnoten en truffelolie
Een romige soep is een fijn begin van een kerstdiner. Hij verwarmt, hij vult net genoeg, en hij geeft je gasten meteen het gevoel dat er iets bijzonders gaat komen. Pastinaak is daarvoor ideaal, want hij heeft een natuurlijk zoete diepte die in deze tijd van het jaar perfect aanvoelt. De truffelolie maakt er een feestelijk gerecht van, en de geroosterde hazelnoten geven de bite die je wil.
Wat je nodig hebt voor 4 personen:
500 gram pastinaak, 1 ui, 2 tenen knoflook, 1 liter groentebouillon, 200 ml plantaardige room (haver of soja werkt het mooist), 50 gram hazelnoten, een scheutje truffelolie, olijfolie, zout en peper.
Hoe je het maakt:
Snijd de pastinaak in stukken en fruit hem samen met de gehakte ui en knoflook in een scheutje olijfolie. Laat het zachtjes zachter worden, ongeveer tien minuten op laag vuur. Voeg de bouillon toe en kook tot de pastinaak helemaal gaar is, een minuut of twintig.
Pureer alles met een staafmixer tot een gladde soep. Roer de plantaardige room erdoor en breng op smaak met zout en peper. Niet te zout maken, want de truffelolie en de bouillon doen al veel.
Rooster de hazelnoten droog in een pannetje tot ze geuren, en hak ze grof. Schep de soep op in mooie kommen, druppel er een klein beetje truffelolie overheen, en strooi de hazelnoten erop. Een takje peterselie als je het hebt, en je hebt een eerste gang die er ook nog feestelijk uitziet.
Hoofdgerecht: portobello Wellington met spinazie en kastanjes
Dit is het gerecht dat het verschil maakt. Een Wellington is van oudsher iets feestelijks, en in plantaardige vorm wordt hij niet minder mooi. De portobello vervangt het rundvlees met een rijke, vlezige textuur. De spinazievulling met kastanjes en uien geeft diepte. En het bladerdeeg eromheen maakt er iets van dat je trots de tafel op draagt.
Wat je nodig hebt voor 4 personen:
4 grote portobello champignons, 200 gram bladspinazie (vers), 100 gram gekookte kastanjes, 1 ui, 2 tenen knoflook, 2 takjes verse tijm, 1 vel plantaardig bladerdeeg (de meeste merken zijn van zichzelf vegan, controleer de verpakking), 2 eetlepels mosterd, een beetje plantaardige melk om mee te bestrijken, olijfolie, zout en peper.
Hoe je het maakt:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak de portobello’s kort aan in olijfolie, beide kanten een minuutje, alleen om vocht eruit te halen. Leg ze even apart op een doek zodat ze verder kunnen uitlekken.
Snipper de ui en knoflook en fruit ze zacht. Hak de spinazie grof en voeg toe, samen met de geprakte kastanjes en de tijmblaadjes. Roer alles even door tot de spinazie geslonken is en het mengsel droog is. Heel belangrijk dit, want vocht is de vijand van bladerdeeg.
Rol het bladerdeeg uit en snijd in vier vierkanten. Bestrijk elke portobello aan de bovenkant met een dun laagje mosterd, leg een lepel spinaziemengsel in het midden van een bladerdeegvierkant, leg de portobello er ondersteboven op met de mosterdkant naar beneden, vouw het bladerdeeg dicht en draai om zodat de naad onder ligt.
Bestrijk met plantaardige melk en bak ongeveer 25 minuten in de oven, tot het bladerdeeg goudbruin en knapperig is. Serveer met geroosterde aardappeltjes, gestoofde rode kool, en een eenvoudige rode wijnjus die je maakt door wat rode wijn te laten inkoken met een sjalot, een klontje plantaardige boter en wat groentebouillon.
Dessert: chocolademousse met sinaasappel en zeezout
Een vegan chocolademousse zonder ei klinkt misschien als een opgave, maar hij is eigenlijk verbluffend simpel. Het geheim zit in aquafaba, het vocht uit een blik kikkererwten, dat opgeklopt precies hetzelfde doet als eiwit. Niemand proeft het, iedereen geniet ervan. De sinaasappel geeft frisheid, het zeezout maakt het volwassen, en de combinatie sluit een rijk diner perfect af zonder dat je er na het hoofdgerecht doorheen moet zwoegen.
Wat je nodig hebt voor 4 personen:
200 gram pure chocolade (minimaal 70 procent, controleer of het vegan is), het vocht van 1 blik kikkererwten (ongeveer 150 ml aquafaba), 50 gram suiker, de geraspte schil van 1 biologische sinaasappel, een snuf zeezout, en wat sinaasappelpartjes en chocoladeschilfers ter decoratie.
Hoe je het maakt:
Smelt de chocolade au bain-marie en laat hem afkoelen tot lauwwarm. Klop ondertussen de aquafaba met een mixer tot stevige pieken, ongeveer vijf tot zeven minuten. Voeg de suiker toe en klop nog een minuut door tot je een glanzende, witte massa hebt die op meringue lijkt.
Spatel de gesmolten chocolade voorzichtig door het schuim, in drie keer, met een spatel en in vouwende bewegingen. Niet roeren of kloppen, want dan verlies je de lucht. Voeg de sinaasappelschil en het zeezout toe.
Verdeel over vier mooie glaasjes of kommetjes en zet minimaal twee uur in de koelkast om op te stijven. Serveer met een sinaasappelpartje, een snufje zeezout, en wat geschaafde chocolade erop. Een blaadje munt als je het hebt.
Een paar dingen om te onthouden
Een goed vegan kerstmenu hoeft niet anders te zijn dan een goed kerstmenu. Het hoeft niet uit te leggen waarom het er is, het hoeft niet te excuseren wat het mist. Het mag gewoon staan, op tafel, tussen de kaarsen en de kerststal en de glazen wijn, en zichzelf zijn.
Wat helpt: kies gerechten die uit zichzelf feestelijk aanvoelen. Pastinaak is feestelijker dan tomatensoep. Een Wellington is feestelijker dan een wokschotel. Een mousse met aquafaba is feestelijker dan een fruitsalade. Het zijn dezelfde basistechnieken die je voor andere kerstmenus zou kiezen, alleen met andere ingrediënten.
En misschien wel het belangrijkste: nodig de mensen die dit eten gewoon uit. Alle mensen, niet alleen de plantaardige eters. Een goed kerstmenu is er niet om grenzen te trekken tussen wie wat eet, maar om iedereen aan dezelfde tafel te krijgen. Daar gaat kerst tenslotte over.
